A grande diferença na produção de vinhos tintos e vinhos brancos é que o vinho branco é vinificado sem as cascas. A cor é extraída atravéz do contato das cascas com o mosto, a maceração longa que passa taninos e polifenóis para o produto.
É possível se fazer vinho branco de cascas tintas, pinot noir no champagne é um exemplo, mas é impossível fazer vinho tinto de uvas brancas e não se esqueçam vinho branco praticamente não tem taninos!
Colheita
As uvas podem ser colhidas por máquinas (vinhos comuns), ou manualmente cortando-se os cachos um por um (vinhos mais selecionados), ou arrancando bago por bago no caso de vinhos botririzados especiais (Château d’Yquem por exemplo).
A colheita é realizada quando a uva atinge a maturidade de açúcares (medidas em graus Brix) e a maturação fenólica (na prática a semente tem que estar crocante quando mastigada), se colhida antes o vinho pode não desenvolver o teor alcoólico desejado ou ter taninos muito duros. Para a produção de um grau alcoólico são necessários 17-17,5 g/l de açúcares na uva.
Transporte
É uma etapa importante pois evita que as uvas fermentem antes do desejado sem o controle de temperatura, o objetivo é manter a integridade dos cachos o maior tempo possível do vinhedo até a fábrica.
Pode ser feito em caminhões onde as uvas colhidas são despejadas na caçamba, esse processo destrói até 80% das uvas e é feito para vinhos mais simples, pois a qualidade cai devido a fermentação precoce e sem controle. O transporte em caixas de 10-20Kg é mais indicado para manter a integridade dos cachos, mas o custo da mão-de-obra é maior.
Seleção dos cachos
Esse processo é manual e pode ser feito no vinhedo na hora da colheita ou na fábrica em esteiras rolantes antes do desengace. São retiradas uvas verdes, uvas podres, folhas e outros elementos.
Desengaçamento
É a separação dos bagos de uva e dos engaços, esse processo é feito pelas desengaçadeiras e a mais comum é em espiral. Esse processo é necessário para eliminar os taninos grosseiros e eliminar a característica herbácea do vinho.
Prensagem
É o rompimento das cascas para separação do suco, usa-se as prensas pneumáticas. Deve-se regular o equipamento de forma que não haja o esmagamento das sementes. O resultado dessa etapa é o mosto que pode ser classificado da seguinte forma:
Mosto flor: formado pelo escorrimento gravitacional, sem prensagem mecânica, é mais rico em açúcares, menos ácido e menos tânico, o seu rendimento é menor.
Mosto comum: produto da prensagem das uvas, sua qualidade varia de acordo com a pressão utilizada, quanto maior a pressão, menor é a quantidade de açúcar e maior é a quantidade de ácidos e taninos, seu rendimento é maior. O tipo de mosto utilizado na fermentação depende da escolha do enólogo.
Nessa etapa também corre a adição de sulfitos, o mais comum é o dióxido de enxofre (SO2), esses conservantes têm a função de inibir a ação das leveduras e bactérias selvagens e impedir a oxidação do vinho.
Clarificação
O mosto é clarificado por decantação, filtração ou centrifugação etapa efetuada para retirar de suspensão várias partículas como restos de casca, engaço, terra e folhas.
Correção do mosto
Feita somente em alguns países cuja legislação é permissiva. No Brasil é permitida a correção da quantidade de açúcar, o processo de chaptalização, devido a alta umidade na época da colheita, a uva não consegue atingir o grau de maturação sufuciente e é colhida ainda verde antes de apodrecer, essa adição corrige a quantidade de álcool final do produto.
A acidificação com ácido tartárico ou málico para aumentar o pH, pode ocorrer em países muito quentes onde a uva não consegue desenvolver uma acidez suficiente.
A desacidificação com carbonato de cálcio ou bicarbonato de potássio pode ocorrer em países muito frios em que a acidez da uva é alta. Essa prática de correção do mosto é uma opção do produtor e nem todos os países permitem essa prática.
Fermentação alcoólica
A transformação dos açúcares do mosto em álcool é realizada pelas leveduras do tipo Saccharomyces, sendo a mais usada a Saccharomyces cerevisiae. O processo pode ser realizado em recipientes de madeira, que tem como resultado a alteração do perfil aromático, a desvantagem desse método é que há uma grande dificuldade na limpeza do recipiente e no controle de temperatura que pode afetar a qualidade do produto.
Fermentações que ocorrem tanques de aço inox são mais comuns, pois além de inertes, esses tanques possuem uma boa hermeticidade e permitem a adaptação de vários acessórios, com fácil limpeza e alto controle de temperatura.
Em alguns poucos casos a fermentação ocorre também em tanques de cimento com uma camada de epóxi, esse processo tem as mesmas desvantagens da madeira.
O tempo e temperatura de fermentação dependem do produtor e do estilo do vinho, em brancos geralmente a temperatura e tempo são mais baixos que nos tintos até 18°C por até 2-6 semanas. Todo o processo deve ser feito sem a presença de oxigênio para evitar a oxidação/degradação do produto.
A fermentação alcoólica é interrompida com o aumento rápido de temperatura, a diminuição brusca de temperatura, o aumento da quantidade de álcool sendo produzido pelo próprio metabolismo das leveduras ou pelo acréscimo de álcool vínico.
Fermentação maloláctica
É a transformação do ácido málico em ácido láctico por bactérias lácticas (as mesmas que produzem iogurte). Feita somente em alguns vinhos a critério do produtor, a opção por esse processo é devido ao ácido málico ser mais rústico e pungente do que o ácido láctico, essa mudança deixa o vinho mais elegante, além de proporcionar uma untuosidade na boca. Além disso há uma alteração das características olfativas do produto com o acréscimo de aromas lácteos (manteiga e iogurte).
Trasfega
É o processo físico de transferência de um tanque para o outro com o cuidado de separar as partículas em suspensão, utiliza-se bombas ou somente a pressão da coluna do líquido, ou gravitacional. No processo de fabricação a transfega é realizada em diferentes fases: trasfega do mosto antes da fermentação, trasfega do vinho depois da fermentação, trasfega do vinho para a estabilização.
Sur Lies e batonnage
Alguns vinhos podem permanecer sur lies, isto é em contato com as próprias borras, tempos depois da fermentação para as leveduras sofrerem um processo de autólise (morte celular) e ter a sua membrana rompida, assim alguns aromas de pão e fermento passam para o vinho.
A batonnage é o processo de remexer essas borras e fazê-las voltar em suspensão e aumentar a velocidade da autólise.
Clarificação
É a segunda limpeza do processo, pode ser por métodos físicos idênticos ao da clarificação do mosto (filtração ou centrifugação), ou pode ser química, o que chamamos de colagem, que nada mais é a aglutinação das partículas suspensas no vinho catalisado por substâncias coagulantes, as mais usadas são a clara de ovo, a gelatina, a caseína e a bentonita.
Quando o produtor quer manter a característica de fruta fresca no vinho a retirada das borras é feita imediatamente após o fim da fermentação.
Estabilização
Esse processo visa manter a integridade do vinho em meio aos interpéries externos como transporte e armazenamento fora da adega. Existem três tipos de estabilização:
Ao calor: para o vinho não ficar turvo quando ficar sujeito à temperaturas elevadas no transporte ou armazenamento, utiliza-se a bentonita que remove as proteínas que causam essa turvação.
Ao frio: para eviatr a formação de cristais de bitartarato de potássio quando resfriado na garrafa, antes da filtração o vinho é resfriado a -4°C por até 4 semanas, forma-se então os cristais que são retirados e depois o vinho é filtrado e engarrafado.
Microbiológica: para evitar que haja fermentações indesejáveis de leveduras ou bactérias depois do vinho engarrafado. Essas fermentações são raras, pois há uma concentração muito grande de conservantes e geralmente as quantidades de álcool, ou açúcar, ou ácidos são tão altas que inibem qualquer possível fermentação posterior, mas caso o produtor ainda queira se assegurar que não haja nenhuma possibilidade disso ocorrer, realiza uma microfiltração usando membranas especiais para retirar todo e qualquer microorganismo do produto. É um processo de esterilização a frio.
Amadurecimento
O amadurecimento pode ser feito em grandes tanques de inox ou em barris madeira, essa escolha vai depender da estrutura do vinho, do tipo de uva e das características finais que o produtor deseja para o produto, vinhos leves e frutados geralmente não passam por madeira, são raros os vinhos brancos que têm uma estrutura que aguente as alterações resultantes dessa interação.
Essa estapa tem como objetivo dar mais complexidade nos aromas e melhorar a textura do produto final.
Corte ou assemblage
Mistura de vinhos antes do engarrafamento, o enólogo pode misturar vinhos com diferentes uvas, de diferentes regiões, de diferentes safras com porcentagens diversas, o céu é o limite para a sua criação. O objetivo é obter um vinho melhor, mais aromático e equilibrado.
Filtração
O vinho branco geralmente passa por essa etapa, pois o aspecto límpido e brilhante é a sua principal característica. Usa-se filtros verticais do tipo milipore, terra diatomácea ou a centrifugação convercional.
Engarrafamento
Nos vinhos brancos o engarrafamento deve ser cuidadoso pois o vinho não pode entrar em contato com o ar de forma alguma para evitar a oxidação e o escurecimento do produto.
Envelhecimento na garrafa
São raros os vinhos brancos que envelhecem bem na garrafa, geralmente são feitos para consumo imediato até 3 anos.
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