Colheita
As uvas também podem ser colhidas por máquinas ou manualmente quando a uva atinge a maturidade de açúcares, a maturidade fenólica e um certo grau de acidez. Como nos brancos para a produção de um grau alcoólico são necessários 17-17,5 g/l de açúcares na uva.
Transporte
O cuidado de se manter a integridade dos cachos também é levado em consideração. Pode ser feito em caminhões ou em caixas de 10-20Kg. O uso do SO2 deve ser feito com parcimônia pois em excesso além de causar uma perda de cor, gera um aroma desagradável de fóforo ou ovo podre.
Seleção dos cachos
Da mesma forma que no vinho branco pode ser na colheita ou antes da desengaçadeira em esteiras rolantes. Os critérios de seleção são o fator essencial para a melhor qualidade do vinho.
Maceração carbônica
Em alguns vinhos especiais as uvas desengaçadas inteiras são colocadas em tanques herméticos e resfriados onde todo o oxigênio é retirado e injetado CO2. Nesse ambiente anaeróbico ocorre uma fermentação no interior do bago da uva promovido por suas próprias enzimas. A casca fica fina pois todo material corante migra para a polpa e o bago fica inchado e pode até se romper. Esse processo tem como objetivo extrair o máximo de cor e de aromas da fruta. Feito inicialmente para vinhos Beaujolais Noveau na França. Como é um processo caro é somente feito para vinhos especiais.
Desengaçamento e prensagem
Esses dois processos podem ser feitos no mesmo equipamento a separação dos engaços e o rompimento das cascas sem que haja o esmagamento das sementes. O resultado dessa etapa é o mosto. A diferença é que nesse caso é a presença das cascas na fermentação.
Correção do mosto
Chaptalização: adição de acúcar no mosto (processo permitido no Brasil e em países muito úmidos em que a uva não amaduce corretamente)
Acidificação: adição de ácido cítrico (países muito quentes em que o calor não permite o desenvolvimento da acidez natural)
Desacidificação: adição de soda para diminur a acidez (países muito frios que a uvas desenvolvem uma grande acidez)
Fermentação alcoólica
Também usada a Saccharomyces cerevisiae na transformação dos açúcares em álcool. Novamente pode ser feita em recipientes em inox, madeira ou tanques de cimento com revestimento de epóxi. O tempo e temperatura de fermentação são bem mais altos que os branco tintos de 26-30°C por até 2 meses. Todo o processo deve ser feito com a presença de oxigênio para melhorar a extração de cor e aroma. Também pode ser interrompida da mesma maneira como nos brancos por temperatura, falta de açúcar, ou acréscimo de álcool.
As uvas também podem ser colhidas por máquinas ou manualmente quando a uva atinge a maturidade de açúcares, a maturidade fenólica e um certo grau de acidez. Como nos brancos para a produção de um grau alcoólico são necessários 17-17,5 g/l de açúcares na uva.
Transporte
O cuidado de se manter a integridade dos cachos também é levado em consideração. Pode ser feito em caminhões ou em caixas de 10-20Kg. O uso do SO2 deve ser feito com parcimônia pois em excesso além de causar uma perda de cor, gera um aroma desagradável de fóforo ou ovo podre.
Seleção dos cachos
Da mesma forma que no vinho branco pode ser na colheita ou antes da desengaçadeira em esteiras rolantes. Os critérios de seleção são o fator essencial para a melhor qualidade do vinho.
Maceração carbônica
Em alguns vinhos especiais as uvas desengaçadas inteiras são colocadas em tanques herméticos e resfriados onde todo o oxigênio é retirado e injetado CO2. Nesse ambiente anaeróbico ocorre uma fermentação no interior do bago da uva promovido por suas próprias enzimas. A casca fica fina pois todo material corante migra para a polpa e o bago fica inchado e pode até se romper. Esse processo tem como objetivo extrair o máximo de cor e de aromas da fruta. Feito inicialmente para vinhos Beaujolais Noveau na França. Como é um processo caro é somente feito para vinhos especiais.
Desengaçamento e prensagem
Esses dois processos podem ser feitos no mesmo equipamento a separação dos engaços e o rompimento das cascas sem que haja o esmagamento das sementes. O resultado dessa etapa é o mosto. A diferença é que nesse caso é a presença das cascas na fermentação.
Correção do mosto
Chaptalização: adição de acúcar no mosto (processo permitido no Brasil e em países muito úmidos em que a uva não amaduce corretamente)
Acidificação: adição de ácido cítrico (países muito quentes em que o calor não permite o desenvolvimento da acidez natural)
Desacidificação: adição de soda para diminur a acidez (países muito frios que a uvas desenvolvem uma grande acidez)
Fermentação alcoólica
Também usada a Saccharomyces cerevisiae na transformação dos açúcares em álcool. Novamente pode ser feita em recipientes em inox, madeira ou tanques de cimento com revestimento de epóxi. O tempo e temperatura de fermentação são bem mais altos que os branco tintos de 26-30°C por até 2 meses. Todo o processo deve ser feito com a presença de oxigênio para melhorar a extração de cor e aroma. Também pode ser interrompida da mesma maneira como nos brancos por temperatura, falta de açúcar, ou acréscimo de álcool.
Remontagem ou remuage
O mosto possui as partes sólidas que ficam na parte superior do tanque em suspensão. Essa camada se chama chápeu e o processo de “molhar o chapéu” deve ser feito para melhorar a extração de cor e taninos das cascas e manter a oxigenação do tanque impedindo que essa camada endureça e deixe a coluna de líquido sem oxigênio, assim em ambiente anaeróbico as leveduras podem produzir ácido acético ao invés de álcool. A remontagem é feita várias vezes ao dia por pistões que empurram o chapéu para baixo, ou bombas e mangueiras que levam o vinho da parte inferior para a parte superior em forma de jato.
Maceração
É o tempo de contato das cascas com o mosto durante o período de fermentação. O produtor é quem decide o tempo, quanto maior contato mais tanino e cor são extraídas, por outro lado também podem passar compostos amargos e taninos mais grosseiros. Em alguns casos pode ocorrer a maceração prolongada que é mater as cascas em contato com o vinho, mesmo depois de terminada a fermentação. A maceração curta é feita na produção de vinhos rosés.
Fermentação maloláctica
Mais comum em vinhos tintos do que brancos é a transformação do ácido málico em ácido láctico por bactérias lácticas com intuito de diminuir e melhorar a acidez.
Trasfega
Feita depois da fermentação e antes da clarificação para retirar o vinho mais nobre.
Prensagem
Nesse caso, diferentemente dos vinhos brancos, é usada para retirar o “vinho de prensa”, aquele vinho que ficou nas cascas e que não foi removido pela trasfega. O vinho de prensa é de qualidade inferior pois tem mais taninos e componentes amargos, pode ser usado para cortes (dar estrutura ao vinho) ou para produção de destilado. Usadas prensas pneumáticas nessa etapa.
Clarificação e estabilização
Métodos físicos ou químicos idênticos ao vinho branco, no entanto a estabilização ao calor geralmente não é feita pois as proteínas se aglutinam aos taninos e são retiradas na fase posterior de amadurecimento e a estabilização a frio pode ocorrer antes do engarrafamento, se houver necessidade.
Amadurecimento
Como nos vinhos brancos o amadurecimento pode ser feito em tanques de inox ou em madeira e, ao contrário dos brancos, são raros os tintos que não passam por madeira.
É nessa fase que os taninos se integram com os outros compostos e o vinho fica redondo. Existem vários tipos de madeira que podem ser usadas, as mais comuns são o carvalho francês que é mais duro, menos poroso e mais caro, pois o seu rendimento na produção das barricas é menor, cede ao vinho um aroma tostado, baunilha e chocolate. O carvalho americano é mais poroso e um pouco mais barato que o francês pois o seu rendimento na produção de barricas é maior, cede ao vinho um aroma bem característico de coco. Claro que o grau de tosta, quantas vezes o barril foi usado e o tempo de permanência também são importantes na composição do produto final.
A chiptalização é um processo que é realizado para vinhos mais baratos, trata-se de chips de madeira, que são acrescentados nos barris de inox para dar a característica aromática típica. É um método mais barato, mas o resultado nem sempre é muito bom, pois transfere uma grande quantidade de substâncias amargas também. Além dos chips podem ser usadas chicanas ou estacas que são amarradas em círculos dentro dos tanques, ou um sachê com pó de madeira envolto em pano de algodão, podem ser adicionados tanto na fermentação ou no amadurecimento. Esse método não consegue reproduzir a microoxigenação que ocorre nos barris de madeira, então não há uma boa integração dos taninos com as outras substâncias.
Essa prática geralmente não é divulgada nos rótulos dos vinhos, por ser um tanto pejorativa, muito pelo contrário estará descrito somente que houve um estágio em madeira. Um jeito de reconhecer é simples, um vinho muito barato que tem a descrição com passagem em madeira é um provável candidato. O vinho em si também é muito fácil de reconhecer na boca pois o amargor é muito acentuado e os taninos são muito abundantes e grosseiros.
Corte ou assemblage
A mistura de vinhos antes do engarrafamento que pode ser de diferentes uvas, de diferentes regiões, de diferentes safras com porcentagens diversas, com vinho de prensa ou não. Essa fase que dá a característica essencial do vinho, a sua personalidade.
Filtração
Etapa totalmente opcional que não altera de forma alguma a qualidade do produto, somente o aspecto das borras que pode desagradar a alguns consumidores.
Engarrafamento
Nos vinhos tintos o engarrafamento deve ser cuidadoso mas diferente do vinho branco não precisa ter um cuiddo extra para não entrar em contato com o oxigênio em muitos casos um pequeno sopro de gás é colocado para a melhor evolução do vinho.
Envelhecimento na garrafa
Quase todos os vinhos tintos melhoram com o envelhecimento na garrafa pois os taninos se complexam e ficam redondos, mas somente uma pequena parcela envelhece e melhora com mais do que 5 anos. Lembrem-se de que nem todo vinho velho é vinho bom.
Essa prática geralmente não é divulgada nos rótulos dos vinhos, por ser um tanto pejorativa, muito pelo contrário estará descrito somente que houve um estágio em madeira. Um jeito de reconhecer é simples, um vinho muito barato que tem a descrição com passagem em madeira é um provável candidato. O vinho em si também é muito fácil de reconhecer na boca pois o amargor é muito acentuado e os taninos são muito abundantes e grosseiros.
Corte ou assemblage
A mistura de vinhos antes do engarrafamento que pode ser de diferentes uvas, de diferentes regiões, de diferentes safras com porcentagens diversas, com vinho de prensa ou não. Essa fase que dá a característica essencial do vinho, a sua personalidade.
Filtração
Etapa totalmente opcional que não altera de forma alguma a qualidade do produto, somente o aspecto das borras que pode desagradar a alguns consumidores.
Engarrafamento
Nos vinhos tintos o engarrafamento deve ser cuidadoso mas diferente do vinho branco não precisa ter um cuiddo extra para não entrar em contato com o oxigênio em muitos casos um pequeno sopro de gás é colocado para a melhor evolução do vinho.
Envelhecimento na garrafa
Quase todos os vinhos tintos melhoram com o envelhecimento na garrafa pois os taninos se complexam e ficam redondos, mas somente uma pequena parcela envelhece e melhora com mais do que 5 anos. Lembrem-se de que nem todo vinho velho é vinho bom.
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