Produção de Vinho Espumante

Festas de fim de anos é assim, muito espumante pra refrescar esse calor, só não vale ir pra praia e acertar a rolha na cara de alguém!!!!

Tudo o que tem bolhas é espumante: coca-cola, guaraná, água com gás... no caso dos vinhos também ocorre a mesma classificação, mas as perguntas que todos nós temos que nos fazer: qual a origem desse gás e como ele entrou nessa garrafa?

Todo e qualquer processo de fermentação tem como subproduto o CO2, nos vinhos tranquilos esse gás é descartado durante o processo, em alguns casos como na cerveja o CO2 desprendido do processo de fermentação é captado por tubulaçãoes especiais, lavado e reintroduzido novamente na bebida antes do engarrafamento.

Nos vinhos espumantes o CO2 tem origem de uma segunda fermentação que pode ser na própria garrafa (Méthode Champenoise) ou em grandes tanques isobáricos (Méthode Charmat). Isto é vininifica-se um vinho base, coloca-se um novo pé-de-cuba e se inicia uma outra fermentação e dessa vez o gás não é descartado, ele é aprisionado.

Méthode Champenoise

Vinho base ou vin de cuvée: com características especiais, é muito ácido, quase impossível de beber. Geralmente é um assemblage de vinhos vários vinhedos e várias uvas, no caso do espumante rosé é misturado vinho tinto é branco.

Licor de tiragem ou liqueur de tirage: formado por leveduras e açúcar.

Engarrafamento: fechada a garrafa com tampa de metal.

Fermentação ou prise de mousse: dentro da garrafa transformação do açúcar em CO2.

Envelhecimento ou sur lies: autólise das leveduras dentro da garrafa, gera aromas de brioche, pão fermento.

Remuage: processo de retirada das borras utiliza-se os pupitres (cavaletes) onde duas vezes ao dia garrafa é girada manualmente 1/8 de volta no sentido horário e 1/8 de volta no sentido anti-horário apara as borras descolarem da garrafa. E abre o cavalete aos poucos para as borras descerem até o gargalo.

Degolgement: processo de expulsão das borras. O gargalo é congelado e as borras ficam presas na pedra de gelo, tira a tampa de metal e o gelo é expulso da garrafa.

Licor de expedição ou liqueur de dosage: álcool vínico+ açúcar, para completar o nivel da garrafa e definir se o espumente será seco, demi-sec ou doce.

Enrolhamento: colocação da rolha e da gaiola de metal, nota-se que para abrir um vinho não deve retirar a gaiola.
Envelhecimento na garrafa: para desenvolver aromas sabores e corpo.

Méthode Charmat

Vinho base: com características especiais, é muito ácido, nos rosés pode ser mistura de tinto e branco ou maceração curta de tintos.

Licor de tiragem: formado por leveduras e açúcar.

Fermentação: dentro de tanques de aço inox com alta pressão e alto controle de temperatura.

Envelhecimento ou sur lies: autólise das leveduras dentro da garrafa, gera aromas de brioche, pão fermento. Opcional pois se o produtor quiser manter as características de fruta ele filtra logo após o término da fermentação.

Primeira filtração: para retirar as borras.

Estabilização à frio: do mesmo método dos vinhos brancos com abaixamento de temperatura.

Segunda filtração: para retirar os cristais de bitartarato

Enrolhamento: colocação da rolha.

Envelhecimento na garrafa: para desenvolver aromas sabores e corpo.